Bitter Çikolata...

'Yanında Ne Gider ?' forumunda MasterBarista tarafından 8 May 2012 tarihinde açılan konu

Konu etiketleri:
  1. ebtt

    ebtt Paylaşımcı Üye

    Önerilerinizi dikkate alıp,ilk yapımda uygulamayı düşünüyoum.Sizce bu konuda kursa katılmak gerekir mi?
     
  2. gksel.simsek

    gksel.simsek Isınmaya Başlayan Üye

    hobi olarak kendimi pastacılık,çikolata,kahve alanında geliştiriyorum. herhangi bir kursa katılmadım internetten okuyarak videolar izleyerek şeflerin instagramdaki videolarına bakarak bilgi edindim.İstanbulda yaşıyorsanız İsmek Kursları vardı heralde
    ücretsizse katılabilirsiniz.İstanbul dışında olduğum için içeriği hakkında bilgi sahibi değilim.
    Karıştırma tekniği için çikolata temperleme (Tempering Chocolate) videolarına bakabilirsin.
    Türkçe Kaynak bulamazsanız Callebaut un sitesinde ve Youtubeda Alt yazı olarak Türkçe var.
    Diğer videolarda Alt yazıları aktif edip Translate aracı ile Türkçeye çevirip izleyebilirsiniz.
     
  3. ebtt

    ebtt Paylaşımcı Üye

    Önerdiğiniz site ve videoları en kısa sürede izlemeyi düşünüyorum.
    ilgileriniz ve önerileriniz için çok teşekkürler.
     
  4. atabora

    atabora Isınmaya Başlayan Üye

    DessoEldest bunu beğendi.
  5. DragonFly

    DragonFly Isınmaya Başlayan Üye

    ülker %80 tavsiyemdir fiyatı uygun az şekerli yoğun.
    [​IMG]
     
  6. ebtt

    ebtt Paylaşımcı Üye

    Özellikle callebaut sitesi çok iyi.Tempering chocolate konusunda biraz daha tecrübeye ihtiyacımız var.
    Bitter çikolata ile cevizin uyumunu çok iyi olduğunu yeni farkettim( Cevizin içindeki aromatik tatları çok daha fazla aldım çok ilginç geldi) Konuyu bir foto işe süsleyelim a9cc8c89-e3c0-435e-9246-7834e3ad882f.JPG
     
  7. gksel.simsek

    gksel.simsek Isınmaya Başlayan Üye

    çok aşırı bilgili olduğumu söyleyemem ama benimde
    ilk yaptığım dondurmuştum beyaz benek vardı kristalleşme olayı sırasında buzdolabında uzun süre kaldığından olmamıştı sonrasında buzdolabına koyulmaması gerektiğini öğrenmiştim.
    ikinci yaptığım sizin bu resimdeki gibi hafif mat duruyordu ben memnundum yaptığım işten ama teknik olarak yeterli değildi.
    üçüncü yaptığımda mikro dalgayı yeni almıştık eve onla temperlemiştim. parlaklığı iyiydi. olması gerekende parlak bir görüntü zaten sonrasında bir kaç kere denedim onlarda biraz daha iyi sonuçlar aldım.
    [ NOT: ilk 2 sefer kurvertür çikolataydı. 3. sefer ve sonradan bi kaç sefer mikrodalga ile yaptıklarım konfiseri eko ovaletteydi.]
    kurvertür pahalı olduğundan konfiseri eko alıyordum.sonradan kurvertür alınca mikro dalga ile temperlemeye çalıştım sonuç konfiseri ekoya göre kötüydü. ama ilk yaptığım zamanlara göre iyiydi.
    çok uzun anlattım ama varmak istediğim nokta. kullandığınız türe göre çok farklı sonuçlar elde edebiliyorsunuz ondan dolayı ilk başlarda tek bir çikolatadan ilerleyip(4 5 deneme gibi) sonrasında farklı olacak çikolatanın önceki denemelerinize yakın çikolata kullanmak örneğin kakao yağı olmayan bir çikolatadan %70 kakao yağlı bir çikolataya geçmemek gerekiyor.
    ----------
    tekniğinin gelişmesi için ucuz konfiseri eko çikolata alıp kristalleştirmede (temperlemede ki çikolatayı birbirine karıştırma işlemi)
    el alışkanlığı kazanabilirsin.el alışkanlığı kazandıktan sonra konfiseri çikolata ile teknik detaylara önem verip deneyim kazanıp.
    Sonra ister konfiseri ister kuvertür ile devam edersin.
    Düşük gramajlarda 350-400- 500 gibi mikrodalgada bir kabın içerisinde karıştırarak temperleyebilirsin.
    daha yüksek gramajlarda mermer tezgaha döküp karıştırmak daha hızlı sonuç verir.
    bende yok ama bir termometre almak gerekiyor kızıl ötesi almak daha ideal başka işlerdede kullanmak için.
    Kullandığım çikolata markası bu(malatyada pasta malzemeleri satan yerde bundan vardı fiyatıda uygundu farklı bir marka tercih edebilirsin.)
    http://www.katsan.com.tr/urunsubkatyenicikolata.asp?id=177
    Termometre için aliexpressden infrared thermometer yazarak bakabilirsin Gm tarzında bir kod var o sayı ölçtüğü aralığa göre değişiyor fiyat farklarını ona göre değerlendirirsin.
     
    experienced ve ebtt bunu beğendi.
  8. gksel.simsek

    gksel.simsek Isınmaya Başlayan Üye

    İnsanı daha çok heveslendiren antonio bachour un çikolataları
    pc39-3.jpg 63a5e37b779819a2eac67a398f3c4299.jpg
     
    experienced ve ebtt bunu beğendi.