Bildiğim ve okuduğum kadarıyla Scott Rao ve Rob Hoos dışında yazılı kaynak az ya da başka yok. Muhtemelen kaynakların bazıları bizim dikkatimizden kaçmıştır. Ama evet genel olarak azlar. Video kaynakları anlamında Nordic Barista kanalında Nordic Roaster Forum yayınları çok verimli tavsiye ederim.
Şahsen ben de Rao'nun tamamen güzel görünümlü RoR ve eğrilere bağlı teorisini yüzde yüz geçerli bulmuyorum. Denedim de sırf gözlemlemek için çünkü. Kahve organik birşey tamamen ısıl ölçerlerin okuyup grafiklendirdiği eğrilere bağlı işlemez, değişir, değişkendir. Herşeyden evvel ısıl ölçerler çekirdeğin iç gelişimini grafiklemez ortam ve çekirdeğin dış sıcaklığını ölçer. Zira o da tüm çekirdeklerin aynı andaki tüm ısılarını eşit şekilde göstermez. Ortam ve o an ısıl ölçer uca değen çekirdeklere bağlıdır. Grafikler araçtır, amaç değil. Mentalite olarak Rob Hoos'u takip ediyorum. Modulating Flavor Profile of Coffee kitabı Hoos'un Loring deneyleri üstüne olsa da, temel kavurma mentalitesi geliştirilmesi anlamında klasik tambur konusunda dahi faydalı olabiliyor bence. Aynı mentaliteyi klasik tamburu da içine dahil ederek anlattığı bir atölyesi de Youtube'da mevcut Rob Hoos'un tavsiye ederim meraklıların izlemesini.
Evet, tam doğru olmasa da hemen hemen doğru hatırlıyorsun dostum. Maillard'ın en baştan (dönüş noktasından) başladığı söylemi tam doğruluğu yansıtır mı emin değilim ama sanmıyorum çok, ben bir keresinde düşününce maillard'ın kimyasal reaksiyonunu tetikleyen öncüller kurutma esnasında başlıyor ve biz sararmayı maillard kabul ederken bunu analizsel bir ölçüme dayanarak değil, gözleme dayanarak yapıyoruz ama kahvenin kendi içinde maillard önceden başlıyor olabilir demiştim. Buradaki kastım kesin bir ağızla maillard dönüş noktasından başlar demek değildi. (Dönüş noktası kahvenin iç ortamı soğutmayı bırakıp ısı kazanmaya başladığı, kurutma aşamasındadır) O denli bir kesin söylem bence yanlış olur zaten. Uzun maillard, kısa gelişim şu aslında teknik olarak maillard gözlemsel yaklaştığımızda da ancak kavurma bittiği zaman biter. Yani gelişim süresi maillarda aslında dahildir. Grafiklerde ilk çıtlamayı işaretlediğimizde gelişim sayıldığından otomatik süre ölçer maillarda gelişimi dahil etmiyor, sararma başlığında ayırıyor süreleri. Tüm bunların ışığında benim kullandığım temel prensip maillard süresi uzun, gelişim kısa, doğal sonuç olarak da toplam süresi uzun kavurmalar. Tabi bu noktada ayrıca yaptığım şey klasik tambur kavurucu olsa da makinemiz, kondüksiyonel ısı transferini mümkün mertebe elden geldiğince aza indirmeye çalışmak (tambur hızı), hava akışını ani hareketlerle değil düzenli hareketlerle arttırarak tambur içi havayı da ısı transferinde verimli bir şekilde kullanmak. Kalite kontrol olarak da referans değerlerim olan profillerimin renk değerlerini (agtron terimleşmiş gibi olsa da cihazdan cihaza skala değişebilir, bizdeki lightells skalası) düzenli ölçerek aynı ya da çok benzer kimyasal reaksiyonu alıp almadığımı gözlemlemek. Bunları Üretim Arkası videolarımda paylaşıyorum izleyenlerle.
Umuyorum soruna cevabım yeterli olmuştur. Sorular daha devam ederse elimden geldiğince naçizane yardımcı olmaya çalışırım.
Not: Maillard süre ve oran sayımımı sararma anından itibaren maillard başlangıcı olarak kabul ediyorum kendi profillemelerimde ve üretimlerimde.
