2. KARBONAT SERTLİĞİ (KH) MİNERALLERİ
Sodyum Bikarbonat (NaHCO₃)
Potasyum Bikarbonat (KHCO₃)
2.1 Sodyum (Tatlı ve Pürüzsüz)
Bikarbonat grubunun hatta tüm minerallerin en kritik olanı
Sodyum çoğu hazır suda düşük oranda bulunduğu veya hiç bulunmadığı için demleme suyunuza 5-15 mg/L ekleyebilirsiniz. Sodyumun kahve demlemede iki önemli rolü bulunmaktadır. Birincisi acılık
“bitterness” veya acı-ekşi-buruk
“astringent” tatları azaltma etkisidir. İkincisi ise sodyumun bikarbonat katkısının karbonat sertliğini artırarak (KH) kahvenin çözünmesi sırasında istenmeyen asiditeyi azaltma etkisidir. Sodyum, bu iki kritik rolünden dolayı tatlılığın ve kahveye ait karakteristik aromaların ön plana çıkarılmasında oldukça önemlidir. Ancak potasyum ile beraber kullanımında genel karbonat sertliği gereğinden fazla yükselirse bu kez de istenen asiditeyi de azaltacağından dengeli bir kullanım şarttır.
SCA tarafından önerilen karbonat sertliği 40-75 ppm’dir. Sweet water mineral kit tadım testlerinde karbonat sertliği mineralleri için optimum TDS değeri 30-50 ppm olarak belirlenmiştir (Bkz. Şekil 1).
Hazır sulardaki sodyum miktarına bakarak demleme suyunuza ne kadar sodyum eklemeniz gerektiğini bulabilirsiniz. İyi bir çözünme için kahve demleme suyunda litre başına pour-over için 5-10 mg, espresso için 10-15 mg sodyum bulunabilir
(SCA sodyum sınırı 10 mg/L). Espressoda fazla çözünme sonucu ortaya çıkan acı-keskin tatların giderilmesinde de sodyum daha içilebilir fincanlar almanızı sağlayabilir. Aynı şekilde pour-over demlemelerde sodyum daha temiz ve pürüzsüz bir fincan elde etmenize yardımcı olacaktır.
2.2 Potasyum (Keskin ve Parlak)
Potasyum, kahvenizin asitlik algısını belirleyen bir kadran gibidir ve fincanda oldukça belirgin etkileri olabilir. Diğer mineraller ile karşılaştırıldığında, potasyumdaki küçük değişiklikler bile demleme üzerinde önemli etkilere sebep olabilir. Potasyum, çoğu kahvede keskin ama hoş bir bitiş sağlarken, sodyum ise daha yumuşak ve pürüzsüz bir içime yardımcı olur. Bu sebeple dengeli bir demleme için her iki mineralin de birlikte kullanılması önerilir. İdeal bir demleme suyu hazırlarken Sodyum/Potasyum için pour-over’da yakın oranlar, espressoda 3/1 gibi oranlar kullanılabilir. Örnek oranlar ve tadım notları için dökümanın sonundaki Tadım Tablosu’na bakınız.
Karbonat Sertliği (KH) Mineralleri için Damla Hesabının Yapılması
| sweet water mineral kit | Potasyum (P) | Sodyum (S) |
| 1 damladaki saf element miktarları (mg) | 0,5 | 1,1 |
sweet water mineral kit şişelerine eklenen sodyum,, sodyum bikarbonat halinde çözüldüğünden saf sodyumun damla başına miktarı 1.1 mg’dır. Aşağıdaki tabloya bakıldığında örneğin Buzdağı’nın litre başına 5.7 mg sodyum içerdiğini görüyoruz. Bu suyla pour-over demleme için litre başına 10 mg sodyum içermesini istiyorsak 10-5,7=4,3 mg sodyum eklemeliyiz. Bunun için demleme suyuna litre başına yaklaşık 4,3/1.1=4 damla sodyum eklenmelidir. Espressoda ise örneğin 12 mg/L Sodyum için 12-5,7=6,3/1.1=6 damla sodyum eklenmelidir.
Potasyum damla başına 0,5 mg’dir. Örneğin Buzdağı suya litre başına 5 mg potasyum için 5/0,5=10 damla potasyum eklenmelidir.
Ekli dosyayı görüntüle 19995
Tablo 1. Şişelenmiş Bazı Hazır Sularda Bulunan Mineraller ve Oranları
DİKKAT, sodyum ve potasyum demleme suyuna eklendiğinde beraberinde bikarbonatları da çözeceğinden hazır sulardaki bikarbonat miktarı limitlerin üzerine çıkabilir. Bu sebeple hazır sulardaki mevcut bikarbonat değerinin 60 mg/L’nin altında olması önerilir. Kahve için kullanacağınız ideal suyun bikarbonat ve diğer mineral değerleri ne kadar düşükse eklediğiniz minerallerin etkisi o kadar yüksek olur. Yukarıdaki Buzdağı örneğine dönersek 48,6 mg/L olan bikarbonat değeri eklenen sodyum ve potasyum bikarbonat ile birlikte:
4 damla x 2,9 mg sodyum bikarbonat + 6 damla x 0,7 mg potasyum bikarbonat = 11,6 + 4,2 = 15,8 mg/L Buzdağı stok bikarbonat 48,6 + 15,8 =64,4 mg/L toplam bikarbonat olacaktır.
| sweet water mineral kit | Potasyum Bikarbonat (KHCO₃) | Sodyum Bikarbonat (NaHCO₃) |
| 1 damladaki bikarbonat (HCO₃) miktarı (mg) | 0,7 | 2,9 |
şişe boyutları da büyük. 
