Kahve Fabrikası - İstanbul - Şerif Başaran

TheTeacher

Aktif Demleyici
Katılım
13 May 2022
@SerifBasaran Hocam El Salvador La Ilusion'ı tamamen sizin önerilerinize uygun demledim böyle bir koku böyle bir kokunun tada yansıması yok :D Bu arada önerileriniz ve tavsiyeleriniz için çok teşekkür ederim gerçekten çok keyif aldım şimdiden yeniden alım yapmak için planlar yapıyorum. Bu senenin f/p kahvesi dediğiniz gibi bu olacak galiba. 😃
Arkadaşlar merhaba. Reçete ve kahveler ile ilgili bir iki bilgi aktarmak istiyorum;

28 - 29 Aralık itibariyle kavanoz ile alanlarda kapak içerisinde ayrıca gıdaya uyumlu bir conta ekledik hava kaçırmasını daha da engellemek için. Contasız da su testleri yapmıştık ve su kaçırmıyordu, ancak havadan emin olamadığımız için bu eklemeyi uygun gördük. Kavanozları bir çok kişi 50 gr'lık mı diye sormuş özelden, 100 gr'lık kavanozlar, Geisha'larda sadece biraz zor sığıyor, onun haricinde diğer kahvelerde sorun yok hiç.


Reçeteler ;

Natürel Anaerobic olan El Salvador La Ilusion'a dikkat edin lütfen.
Kavurması ayrı bir dert, demlemesi ayrı bir dert. Bu kahve normal kahvelerden neredeyse 8-9 santigrad daha erken first crack'e giriyor. Crack de neredeyse hiç duyulmuyor, o sebeple sadece buruna güvenmeye çalışıyorum. Agtron ile ölçtüğümde 98-100 agtron'u görüyorum (çok açık), ancak underdeveloped veya sebze tatların hiçbirini almadım şimdiye kadar. Hatta ilk kahve geldiğinde yanlışlıkla 120 agtron kavurmuşum, onu da evde kendim içip bitirdim, yine sebze tatları gelmiyordu.
Bu kahvemiz su tutmuyor (açık kavurma ile de alakalı olabilir, ancak filtre için daha koyuya girmek yazık oluyor). Sasa Sestic ile de yazıştım, o da bu kahveyi iyi biliyor ve 4-5 yıl önce çiftlik gezisine dahil etmişti. Daha ince öğütmeyin kesinlikle. Biraz dozaj ile oynayıp, sıcaklığı arttırın, kahve buna rağmen bitter tatları açığa çıkartmıyor. Benim şimdiye kadar en sevdiğim :
V60 ile 1 : 15
94 C su sıcaklığı
ppm'i düşük bir su (60-75 ppm)
Bloom + 3-4 döküş ile bitirdim

kahvenin kuru kokusu (fragrans), dem kokusu (aroma) ve lezzeti Pozo Azul'a ve kısmen de El Mirador Koji'ye benzemektedir. Çok sevecekler ve sevmeyecekler olarak yine. Asetik Asidite alınabiliyor (sirkemsi, turşumsu olarak algıladıklarınız). Çok tartışılacak bir kahve gibi yine.


diğer kahvelerimizde ise 2 Honey Process (yıkanmış) Mogola Geisha ve Aricha çok sıcağa gelmiyor. V60, Chemex, Batch Brew'larda 90-92'lerde, Aeropress'te 86-88 arasına kadar indim, kuru meyveler, parfüm gibi kokular bu sıcaklıkta çıkıyor. Kuru kokularında ne alıyorsanız, fincana yansıyor. Aricha'yı kavurduktan en az 4-5 gün sonra deneyim derim, ilk 3 gün biraz bitter tatlar almıştım, sonra kalmıyor.


Uganda Musana ise beni en çok "şaşırtan" kahve oldu. Cupping masasında 15 kişiden benim gibi sadece 3 kişi bu kahveyi çok istiyordu, diğerleri ise Fermente kokusunu sevmedi. Kahve olması gerektiğinden daha fazla güneş altında kalmış olabilir, ben seviyorum az fermente ve kuru kayısı, kuru üzüm tatları, o sebeple bu kahveyi de kaçırmak istememiştim.
Kahve su tutuyor, 1 : 16 oranı, 91-92 santigrad su sıcaklığı. Demlemeyi (1 kupalık yapıyorsanız) 3.15 - 3.30 dk'da bitecek şekilde öğütme ayarınızı yapmakta fayda var.

Saygılar,

Şerif
 

teyyaredenkahve

Kahve Masası ✈️
Yönetici
Katılım
28 Nis 2017
Konum
İstanbul
Arkadaşlar merhaba. Reçete ve kahveler ile ilgili bir iki bilgi aktarmak istiyorum;

28 - 29 Aralık itibariyle kavanoz ile alanlarda kapak içerisinde ayrıca gıdaya uyumlu bir conta ekledik hava kaçırmasını daha da engellemek için. Contasız da su testleri yapmıştık ve su kaçırmıyordu, ancak havadan emin olamadığımız için bu eklemeyi uygun gördük. Kavanozları bir çok kişi 50 gr'lık mı diye sormuş özelden, 100 gr'lık kavanozlar, Geisha'larda sadece biraz zor sığıyor, onun haricinde diğer kahvelerde sorun yok hiç.


Reçeteler ;

Natürel Anaerobic olan El Salvador La Ilusion'a dikkat edin lütfen.
Kavurması ayrı bir dert, demlemesi ayrı bir dert. Bu kahve normal kahvelerden neredeyse 8-9 santigrad daha erken first crack'e giriyor. Crack de neredeyse hiç duyulmuyor, o sebeple sadece buruna güvenmeye çalışıyorum. Agtron ile ölçtüğümde 98-100 agtron'u görüyorum (çok açık), ancak underdeveloped veya sebze tatların hiçbirini almadım şimdiye kadar. Hatta ilk kahve geldiğinde yanlışlıkla 120 agtron kavurmuşum, onu da evde kendim içip bitirdim, yine sebze tatları gelmiyordu.
Bu kahvemiz su tutmuyor (açık kavurma ile de alakalı olabilir, ancak filtre için daha koyuya girmek yazık oluyor). Sasa Sestic ile de yazıştım, o da bu kahveyi iyi biliyor ve 4-5 yıl önce çiftlik gezisine dahil etmişti. Daha ince öğütmeyin kesinlikle. Biraz dozaj ile oynayıp, sıcaklığı arttırın, kahve buna rağmen bitter tatları açığa çıkartmıyor. Benim şimdiye kadar en sevdiğim :
V60 ile 1 : 15
94 C su sıcaklığı
ppm'i düşük bir su (60-75 ppm)
Bloom + 3-4 döküş ile bitirdim

kahvenin kuru kokusu (fragrans), dem kokusu (aroma) ve lezzeti Pozo Azul'a ve kısmen de El Mirador Koji'ye benzemektedir. Çok sevecekler ve sevmeyecekler olarak yine. Asetik Asidite alınabiliyor (sirkemsi, turşumsu olarak algıladıklarınız). Çok tartışılacak bir kahve gibi yine.


diğer kahvelerimizde ise 2 Honey Process (yıkanmış) Mogola Geisha ve Aricha çok sıcağa gelmiyor. V60, Chemex, Batch Brew'larda 90-92'lerde, Aeropress'te 86-88 arasına kadar indim, kuru meyveler, parfüm gibi kokular bu sıcaklıkta çıkıyor. Kuru kokularında ne alıyorsanız, fincana yansıyor. Aricha'yı kavurduktan en az 4-5 gün sonra deneyim derim, ilk 3 gün biraz bitter tatlar almıştım, sonra kalmıyor.


Uganda Musana ise beni en çok "şaşırtan" kahve oldu. Cupping masasında 15 kişiden benim gibi sadece 3 kişi bu kahveyi çok istiyordu, diğerleri ise Fermente kokusunu sevmedi. Kahve olması gerektiğinden daha fazla güneş altında kalmış olabilir, ben seviyorum az fermente ve kuru kayısı, kuru üzüm tatları, o sebeple bu kahveyi de kaçırmak istememiştim.
Kahve su tutuyor, 1 : 16 oranı, 91-92 santigrad su sıcaklığı. Demlemeyi (1 kupalık yapıyorsanız) 3.15 - 3.30 dk'da bitecek şekilde öğütme ayarınızı yapmakta fayda var.

Saygılar,

Şerif
Öncelikle detaylı bilgiler için çok teşekkürler Şerif abi. Gerçekten faydalı oluyor ve arka planını ve mantığını da anlamış oluyoruz.

Bu kahveleri espresso olarak denediniz mi? Aralarında bir favoriniz ya da bu espresso olmaz dediğiniz var mı? Sanırım El Salvador La Ilusion pek uygun değil.
 

BarisKarakurt

Yeni Kahvesever
Katılım
14 Mar 2022
Konum
ANKARA
@SerifBasaran Hocam El Salvador La Ilusion'ı tamamen sizin önerilerinize uygun demledim böyle bir koku böyle bir kokunun tada yansıması yok :D Bu arada önerileriniz ve tavsiyeleriniz için çok teşekkür ederim gerçekten çok keyif aldım şimdiden yeniden alım yapmak için planlar yapıyorum. Bu senenin f/p kahvesi dediğiniz gibi bu olacak galiba. 😃
selamlar El Salvador La Ilusion'u nasıl demlediniz ? comandante için kaç klikleri önerirsiniz
 

Arda1

Yeni Kahvesever
Katılım
27 Eki 2022
Ben son aldıklarımdan guji ana sora ile başladım.Öncelikle whatsapp hatlarından bir demleme önerileri var mı diye sordum.Şerif hocanın buraya attığı mesajı forwardlayıp ikisi de naturel afrika olduğu için uganda ile aynı şekilde demleyebilirsiniz dediler :D

Neyse diyip dün kendi başlangıç reçetemle başladım.
Cmd 20 klik
93 derece ve final touch kullanarak "tatlılık ve denge" reçetesiyle hazırladığım 100 ppm uludağ premium su
bloom hariç 2 döküş yaparak 3:00'da bitirdim
Sonuç olarak çok düz bir fincan oldu.Tadım notları çok bastırılmıştı ve gövde çayımsı şekilde düşüktü

Bugünkü denememde
cmd 22 klik
su değerleri aynı
gövdeyi de arttırmak için 4x60 ile demledim.Bitiş 2:45 oldu
Gövdesi daha yerinde oldu.Tadım notları da daha hissedilirdi.Orman meyveleri ve yudumun sonunda damakta kalan pembe sakıza benzer bir tat hissediyorum.Kırmızı elma alabildiğimi söyleyemem
Ancak hala kahvenin tam potansiyeline erişmediğini düşünüyorum.Tatların daha net alınabildiği bir fincan çıkabilir gibi bu kahveden

Bir de naturel olmasına rağmen çekirdeklerde baya bir renk farkı vardı.Bu durum ileri işlem görmüş çekirdeklerde normal diye biliyorum ancak naturel kahvede olması normal mi bilmiyorum açıkçası.Şerif hocam da görürse bilgilendirir belki

IMG_7089.jpeg
 

dederuhibey

Caffe Soske - Bomonti
Katılım
29 Eyl 2018
Bu hoop çok tembelleştirdi beni. Neyse cmd 18 klik(v60 tan farklı aman diyim) 20gr kahve 300gr su 94 derece. Yani bundan başlanabilir. Sanırım 28.12.2023 kavrum tarihi, kahveyi denemek için erken. Çok zorlandım öğütürken ne biçim sertmiş, bir de çift kağıt kullanırım bi daha hoop ile yaparsam. Sırada v60 var bakalım ne zaman...
IMG-20240107-WA0018.jpg
 

teyyaredenkahve

Kahve Masası ✈️
Yönetici
Katılım
28 Nis 2017
Konum
İstanbul
Bu hoop çok tembelleştirdi beni. Neyse cmd 18 klik(v60 tan farklı aman diyim) 20gr kahve 300gr su 94 derece. Yani bundan başlanabilir. Sanırım 28.12.2023 kavrum tarihi, kahveyi denemek için erken. Çok zorlandım öğütürken ne biçim sertmiş, bir de çift kağıt kullanırım bi daha hoop ile yaparsam. Sırada v60 var bakalım ne zaman...
Ekli dosyayı görüntüle 19984
Afiyet olsun. Hoop konusuna da bir kaç yorum yapar mısınız? Merak edenlere faydası olabilir. Sizin tecrübeniz nasıl?

 

TheTeacher

Aktif Demleyici
Katılım
13 May 2022
selamlar El Salvador La Ilusion'u nasıl demlediniz ? comandante için kaç klikleri önerirsiniz
Hocam 23,24 klik arası demledim ama filtre kağıdım cafec abaca plus dripperım origami onun için akış hızlıydı 2.30 civarını tutturdum. Önerim 24 klik bloom + 2 döküş. Eşit parçalara bölüp bloom sonrası 50.saniyede ve 1.15 de döküp olabildiğince hızlı şekilfe tamamlamaya calıstım, cok keyif aldıgım bir demleme oldu. Red clix kullanıyorsanız 23.5 yani 47 klik tam önerimdir.
 

CoFFeePaTh

Tebrikler - Rütbeni Kendin Seç?
Katılım
8 Nis 2019
Konum
Adana
Günaydın arkadaşlar... belki hatırlayananız vardır, geçen ay Nordic Approach'un Autumn Cupping'ine davet edilmiştim. Bu etkinlik aslında 2 gün sürüyordu, ancak ben yoğun programım sebebiyle sadece ilk gün gidip, aynı akşam Milano'ya geçmek zorunda kaldım Host fuarı için.

Birinci gün Ethiopia, El Salvador, Uganda ve Endonezya kahveleri tattırıldı bize. 20 çuval alım yapmayı planladığım için nakliye ve analiz masrafları da değsin diye 2 veya 3 single origin'de karar kılmam gerekiyordu. Analiz ücretleri Türkiye'de 6500 TL'lere ulaştı kahve çeşit başına. 120 kg alsam, kavrulduktan sonra kilo başına 70 TL'nin üzerinde analiz ödenmiş oluyor, bu da fiyata çok yansıyor.

3 kahveyi çok beğendim;
El Salvador La Ilusion (Anaerobic Natural)
Ethiopia Aricha Honey
ve Bulambuli bölgesinden bir Uganda kahvesi.

Bulambuli Elgon Dağında (Kenya sınırında) ve 2000 ile 2100 mt'de yetişiyor. Yüksek rakımlarda yetişen kahvelerde 3-4 özellik gözlemlenir; kahvedeki şeker (doğal sakkaroz) oranı yükselir, yoğunluğu artar, kafeini düşer, hasatı uzar (soğuk iklim sebebiyle) gibi... Bu kahvemiz şimdilik ilk analizden geçemedi, sebebiyse İlçe Tarım Müdürlüğün "Kafeini alınmamış, kavrulmamış çiğ çekirdek" tebliğinde minimum kafein oranı % 0.70'in altında olamaz diye bir ibare var. Bu kahvemizin kafein oranı % 0,68 çıktı :D
Peki bu analiz sonucu uygulanabilir adımlar nelerdir ;

1.) Kahveyi satıcıya geri gönderebilirsiniz eğer kabul ederlerse (benim durumda kabul ederler, ancak tekrar bir navlun ödemem gerek, 7 çuval kahveyi 150-170 euro gibi bir nakliye ücreti oluşur)
2.) İlçe Tarım'a Kahveyi imha edin" diyebilirsiniz. Eğer satıcınız kahveyi kabul etmezse veya kahvenizin değeri geri göndermeye değmezse İlçe Tarım müdürlüğüne "imha edin" diyorsunuz. Nasıl imha ettiklerini bilmiyorum açıkçası, başıma hiç gelmedi).
3.) Tekrar farklı bir analiz firmasında analiz ettirin diye itiraz ediyorsunuz. 6500 TL tekrar veriliyor ve ikinciye analiz ediliyor. Bu kez % 0.70 çıkarsa kahveyi çekebilirsiniz.

Biz Uganda için beklemedeyiz, 2-3 güne sonucu çıkar, o sebeple şimdilik değinmiyoruz hiç bu kahveye maalesef.... o kadar da sevmiştim.


La Ilusion neredeyse bir Pozo Azul demiştim geçen ay cupping sonrası. Evet Asetik Asidite'ye benzer, evet keskin kokulara sahiptir, Rom, Portakal, Balzamik Sirkesi, Dark Çikolata tatlarına sahiptir. Pozo Azul kadar bir yoğun fragrans elde edilir mi bilmiyorum, profil çıkartmaya devam ediyorum. Anaerobik kahveleri açık kavurmak çok zor oluyor, El Mirador'lar 175 santigrat'ta çıkarttığımı hatırlıyorum, yinede Agtron'u 95'lerde çıkıyordu. 10-12 gün daha sürer satışa çıkması, Aralık ortası gibi başlarız.

Aricha Honey ise sarı meyve tatları dolu bir kahve. Kayısı, Gün Kurusu, Kuru Üzüm, şeftali, sonunda çağla'daki gibi bir kuruluk bırakıyor (aftertaste), farklı kavurma profili ile bunu gidermeye çalışıyorum..... La Ilusion ile aynı tarihlerde satışa çıkar.

Uganda da bu hafta sonuçlanırsa her üçü girer stoka, güzel olur.


Bir de sürpriz bir kahve olacak Aralık ortası itibariyle; Honduras'daki Mariciabella ve Caballero ailesinden Geisha koparabildim. Çok limited bir lot (30 kg). Satamasam da kendim kavurur, kendim içer, beni ziyaret eden arkadaşlara ikram ederim :D

saygılar, şerif
Hocam hepsinden aldım şimdiden elinize sağlık... Stokta sizin kavrumlardan varsa direk alabilirim.
Bir de ekstra mavi kutudan alabilirim, notta da belirttim, okula götürürken lazım olacak. :D
Sipariş numaram: 634094444
 

BarisKarakurt

Yeni Kahvesever
Katılım
14 Mar 2022
Konum
ANKARA
Hocam 23,24 klik arası demledim ama filtre kağıdım cafec abaca plus dripperım origami onun için akış hızlıydı 2.30 civarını tutturdum. Önerim 24 klik bloom + 2 döküş. Eşit parçalara bölüp bloom sonrası 50.saniyede ve 1.15 de döküp olabildiğince hızlı şekilfe tamamlamaya calıstım, cok keyif aldıgım bir demleme oldu. Red clix kullanıyorsanız 23.5 yani 47 klik tam önerimdir.
teşekkkür ederim degassing süresi bitince deneyeceğim :D
 

Arda1

Yeni Kahvesever
Katılım
27 Eki 2022
El salvador la illusion
Öğütüm:cmd 20 klik
Su:Meetlab tatlılık ve denge reçetesi ile hazırlanmış abant su(yaklaşık 75 ppm),94 derece
Su oranı:1:15
Ekipman:v60-cafec abaca

4x60 reçetesi ile demledim.İkinci ve dördüncü döküş sonrası spin yaptım.Bitiş 2:35 oldu

Gövdesi gayet yerinde oldu.Acılık hissetmedim.Canlı bir asiditesi var.Tatta portakal tadı baskındı.Yudum sonu damakta belirgin bir tatlılık bırakıyor.Belki 1-2 klik kalınlaştırarak denenebilir ama şu anda da gayet keyifli oldu bence
 
Son düzenleme:

CoFFeePaTh

Tebrikler - Rütbeni Kendin Seç?
Katılım
8 Nis 2019
Konum
Adana
La Illusion güzel bir çekirdek... Öğütüm ince kaçtığında hafif bittere kaydığı oldu ama aroma hissiyatı yüksek, meyveli çikolata hissiyatında... Şerif hocam Pozo Azul'den sonra herkesi ikiye bölecek yeni bir çekirdek olabileceğini söylemişti ama bence çoğunluk bu çekirdeği sevecek.

Tek bardaklık bir deneyim için başlangıç önerilerim şöyle olabilir:

1zpresso K-Ultra 75-80 Klik aralığı
16/240 oran
94° 75 ppm su
x2 30 sn bloom + 3 döküş

Su hızlı süzülüyor, o yüzden Immersion Dripper kullanıyorum ve ön demlemede kilit kapalı olduğu
ve o halde spin attırdığım için çok verimli bir ön demleme oluyor. Suyu da yavaş döküyorum.
En iyi demleme olmayabilir ama işe büyük oranda yarıyor. :D
 

bllyldz9

Tecrübeli Demleyici
Katılım
20 Kas 2020
bi kampanya gelmicek miydi foruma özel ? uganda denemek isterdim, farklı bi origin..
 

BarisKarakurt

Yeni Kahvesever
Katılım
14 Mar 2022
Konum
ANKARA
Ethiopia Aricha Honey için V 60 yöntemiyle demle tavsiyeniz nedir acaba ? Comandante için kaç klikleri önerirsiniz ? Hazır sulardan hangi markayı önerirsiniz
 

DragonFly

Tebrikler - Rütbeni Kendin Seç?
Katılım
4 Kas 2012
Üst