Yayında tanıttığım ve yakında satışa çıkacak 3 yeni çekirdeğin tüm ayrıntılarını paylaşıyorum.
EL SALVADOR FINCA EL CERRO
BÖLGE : Ahuachapan, Alaneca llamatepec
ÇİFTLİK : Finca El Cerro
ÇİFTLİK SAHİPLERİ : Fernando Escobar
RAKIM :1400-1500 metre
VARYETE : Pacas
iŞLEME YÖNTEMİ : Natural
HASAT : Aralık - Mart 21
TADIM : Vişne, Karamel, Akçaağaç Şurubu, Zengin Gövde
Finca El Cerro, 5 nesildir El Salvador'lu kahve üreticilerinin mirası. Escobar ailesi 150
yıldan fazladır kahve üretimi yapıyor. Apaneca llamatepec sıradağlarında, Apaneca
kasabasının yakınında, ödüllü çekirdeklerin hasat edildiği bölgede, 1400-1500 metre
rakımda bu özel kahve üretiliyor. Fernando bu çiftliği 6 yıl önce devralmış. Öncelikli
amacı, kaliteli sonuç veren Pacamara, Pacas, Bourbon ve Geisha çeşitlerine
odaklanarak kahve kalitesini arttırmak. 2016 yılında Fernando kahve üretimini bir adım
öteye taşıyarak ürettiği kahveleri kendi işlemeye başlıyor. Kendini bu işe adamış bir
kahve profesyoneli. Fernando 2018 yılında kendi ürettiği Pacamara kahvesiyle
Brewer's Cup'a katılıyor ve üçüncü oluyor. 2021 itibariyle Q Arabica Grader oluyor.
Çiftliğin, bulunduğu yöreye özel ormanlar sayesinde sahip olduğu mikroklima bir
avantaj ve Fernando bunun farkında. Çevrenin korunması da öncelikli amaçlarından.
Buna yönelik olarak çevre dostu üretim tekniklerinden yararlanıyor ve kimyasal
kullanımını azaltıyor.
GUATEMALA MARAGOGYPE FINCA EL PLATANILLO
BÖLGE : San Rafael Pie de la Cuestra
ÇİFTLİK :Finca El Platanillo Plantasyonu
ÇİFTLİK SAHİPLERİ : Stuardo Coto
RAKIM :1200-1400 metre
VARYETE :Maragogype
iŞLEME YÖNTEMİ : Washed
HASAT : Ocak - Mart 21
TADIM : Erik, Kırmızı Üzüm, Kavrulmuş Badem
San Marcos, Guatemala'nın kahve yetiştirilen en sıcak ve bol yağışlı bölgesi. Yüksek
kaliteli kahve üretimi için ideal bir lokasyon. El Platanillo çiftliği de burada bulunuyor.
Samuel Coto, El Platanillo çiftliğini 1977 yılında Manfredo Lipmann'dan satın alıyor.
Don Samuel 1985 yılına kadar çiftliği idare ediyor. 1985 itibariyle oğlu Stuardo Coto
devralıyor. Stuardo bu işi devraldıktan sonra kaliteye odaklanıp çevreye duyarlı
üretime yöneliyor. El Platanillo'da avcılık yasaklanmış. Burada yaşayan insanların
evlerinin etrafındaki ağaçları kesmek için özel izne ihtiyacı var. Bölgedeki dağlara özgü
kuşların buraya, evlerine geri dönmesi ve biyoçeşitliliğin artması oldukça
önemseniyor. Bu hedefler her zaman öncelikli. Rainforest Alliance Sertifika Programı
gündeme geldiğinde bu çiftlik hali hazırda tüm gereklilikleri sağladığından, 2005
yılında RFA sertifikasına sahip olmuş.
2011 yılında El Platanillo, RFA tarafından İklim Dostu olarak sertifikalandırılan ilk çiftlik
olmuş. Bu program, ekosistemi korumayı gerektiren birçok şartı içeriyor.
Kahveye dair hedefi her zaman yüksek kalite ve verim olan Stuardo, El Platanillo'ya
uygun çeşidi araştırmak için bir deneme parseli kurmuş. 100 farklı çeşidi yetiştirip,
verim, adaptasyon, kalite bakımından derinlemesine araştırmış. Uygun bulduğu
çeşitlerle yeni plantasyon kurmuş.
Sosyal anlamda katkılarından da bahsedelim. Burası çok büyük bir çiftlik alanı. Sürekli
ve mevsimlik işçiler için yapılmış evler var. İşçiler, çiftliğin bakımı, hasat ve hasat
sonrası sürece dair eğitimler alıyor. Çalışanların gelirlerini iyileştirmelerine olanak
sağlamak için bir ikramiye sistemi de uygulanıyor. Bu büyük çiftlikte yaşayan insanlar
için Nuevo Platanillo Okulu kurulmuş ve ihtiyaç oldukça yenilikler yapılmış. Bilgisayar
laboratuvarı ile internet erişimi sağlanmış. Anacafé ile birlikte, özellikle genç işçileri
çiftlikte çalışmaya motive etmek için bir çalışma yapılmış. El Platanillo, Anacafé Vakfı
Funcafé tarafından tasarlanan kahve üretimine adanmış bir programın
Bachillerato'nun ortağı.
Oldukça büyük bir çiftlik olan El Platanillo'nun hazırladığı video'yu buradan
inceleyebilirsiniz.
COSTA RICA FERNANDO CORDERO THERMIC FERMENTATION
BÖLGE : San Ramon
ÇİFTLİK : Cordillera de fuego
ÇİFTLİK SAHİPLERİ : Luis Campos
RAKIM :1780 metre
VARYETE : Catuai Amarillo
iŞLEME YÖNTEMİ : Termik Fermantasyon
HASAT : Ocak - Nisan 21
TADIM : Kuru Üzüm, İncir, Yasemin
Fernando, tutarlı ve yüksek kaliteli kahve üretimiyle bilinen bir üretici. Üretici bir ailenin
çocuğu olan Fernando, çiftlikte oynayarak büyümüş. Altı kardeşten biri olan Fernando,
günün birinde çiftliği kendi yöneteceğini hiç hayal etmemiş.
Cordero ailesi, kahvelerini Cordillera de Fuego'da işleyen 10 aileden biri. Cordillera de
Fuego'nun sahibi, Luis Campos kariyerine ziraat mühendisi olarak başlıyor. 2004'te
kendi kahve işleme tesisini kurmaya karar veriyor. Fermantasyon konusu çok ilgisini
çekiyor. Oksijen, sıcaklık gibi faktörlerin kaliteye etkisini anlamaya çalışıyor. Bugün
Kosta Rika'da anaerobik prosesin öncülerinden kabul ediliyor.
10 yıl önce Termik Fermantasyon fikrini ortaya koyuyor. Meyveler fermente olurken
ortam sıcaklığına, malik ve laktik asit oluşumuna odaklanıyor. Bu prosesle amacı,
fermantasyon sırasında oluşan meyvemsi uçucu bileşikleri yakalamak ve daha
kompleks bir profile ulaşmak.
Kahve meyveleri 26°Brix'e eriştiğinde toplanıyor. Yalnızca bu kadar olgunlaşıp şeker
oranı artmış kahveler seçiliyor. Proses, kısa süreli 70°C yüksek sıcaklık şokuyla
başlayacak. Bunun için meyvenin dış kabuğu ayrılıp kısa bir süre doğrudan güneş
ışığına maruz bırakılıyor. Bu sırada yüksek sıcaklıkta şekerler mikroorganizma
tarafından ayrıştırılmaya başlıyor ve dıştaki müsilaj neredeyse karamelize oluyor. Bu
sayede kahveye oldukça tatlı ve meyvemsi ayrıca dengeli bir karakteristik
kazandırılıyor.Ardından kahveler hava geçirmeyen paslanmaz çelik tanklara alınıyor. 18-23 saat
süren fermantasyon boyunca tankın sıcaklığı kontrol ediliyor. 15 saat sonra pH
ölçülmeye başlanıyor. Müsilajdaki şeker mikroorganizmalar tarafından tamamen
tüketildiğinde fakat istenmeyen yan ürünler üretilmeden önce fermantasyona son
verilmesi gerekiyor. Fermantasyon sırasında oluşan CO2 kahve üzerinde basınç
uyguluyor ve oluşan aromaların kahveye daha iyi tutunmasını/nüfuz etmesini sağlıyor.
Son olarak, tanklar dikkatlice açılıp, kahve süzülüyor ve güneşte kurutmaya alınıyor.
Yıllar süren araştırma ve deneylerden sonra Luis ilk defa 5 yıl önce başarılı bir şekilde
bu özel prosesle işlenen kahveyi satıyor. Bu mikrolotun katmanlı ve benzersiz tadım
notalarına sahip olması özel prosesinden kaynaklanıyor.
Cordillera de Fuego verimliliği arttırıp, su tasarrufunu sağlamak için birçok uygulama
yapıyor. Güneş paneli uygulamasıyla ofisin enerji ihtiyacını %100 karşılamaya ek olarak
kahveyi işlemek için gerekli enerjinin %50 kadarı karşılanıyor.
Her üç kahveyi de bugüne kadar olduğu gibi parfümsü, tatlı, güçlü fragrance, vaat ettiğini tamamen veren sıradan olmayan özellikleri için seçtim. Bu süre zarfında kahveleri seçene kadar bir çok farklı numune denedim farklı firmaların kahvelerine baktım. En ufak olumsuz fikir ve tatminsizlik kalmayana emin olana kadar denedim. Beğendiğim farklı kahveler de oldu tabii ki ama gücüm belli, bir naturel bir washed bir de fermente olarak seçkiyi tamamladım. Satışa çıkıp sizlerle buluştuğunda artık benim değil sizlerin değerlendirmeleri geçerli. Umarım sizleri de tatmin eder.
