Güncel - Espresso Kahve Çekirdeği Önerileri

CoFFeePaTh' Alıntı:

Aslında vardır.

Çekirdeğin orta-kalın öğütülmüş haline uygulanan, yer çekimi basıncı altındaki 1/16 oranlı su ile, 6-9 bar altındaki ince partiküllü haline uygulanan ve 1/1.5-3 oranda su ile yapılan özüt çıkarmada aynı aromaları vermesi için bir şeylerin farklı olması lazım diye düşünüyorum. Bu da bence kavurma profilidir, elde başka bir şey kalmıyor zira. Hatta Türk kahvesi gibi pudra kıvamındaki haline uygulanan 1/10 oranlı ve sürekli demleme halinde de farklı kavurma tekniği uygulanması gerek. Kavurmacı olmadığım için elbette teknik açıklama yapamam. Ama mantıklı olan da bu, farklı koşullar aynı maddede farklı tepkilere neden olur.

Omni roast diye bir şey olabilir, o da başka bir profildir. Filtre profili gibi filtrede, espresso profili gibi espressoda başarılı fincanlar verecek şekilde kavrulması bence zordur da. Gözü kapalı güvenmek için de kavurucusunun 5 kere filan dünya şampiyonu olması gerekir. bkz: Rubens Gardelli...
Türkiye'de bu konuda Ultra iyidir, onlar da slayer shot tarzı şeyler önerirler. Belki başkaları da vardır. Deniyoruz bu aralar ..

9 bar basınç yapan her makinede zevkle içilebilir ürün sunmak için espresso profilinde kavrum gerekiyor. Nitekim sizin alışveriş yaptığınız Kawa"da da espresso roast var. Açık kavrum filtre çekirdekten içilebilir shotlar çıkarmak o çekirdeğin espressoya uygun kavrulduğunu, ya da espresso demlemedeki en iyi fincanının elinizdeki olduğunu göstermez.

Bu illa koyu olacak diye de bir şey yok, nitekim oldukça açık tarzda espresso kavrumlar da var. Mesela İtalya'da Napoliten espresso tarzı var. Açık ama asiditenin düşük, kremanın, aromanın ve tatlılığın yüksek olduğu fincanlar sunuyor.

Türkiye 'de bence espresso kavrumunu en iyi yapan yerler Null ve Boxx... Null espresso kavrumunu en son aldığımda çok açık ve inanılmaz aromatik, tatlı fincanlar almıştım. Bu aralar eleştiriliyor diye biraz mesafeliyim. Boxx'da naturel bir Etiyopya vardı, aradım "Bunu neden espresso kavurmuyorsunuz, espressoda aromatik yapıyı seviyorum." diye, "Keşke sizin kadar talep eden olsa, pek satmıyor espresso profilde kavrumu. Biz de kavurmuyoruz." dediler. Şimdi ben bunun filtre halini alıp "içilebilir" bir fincan elbette çıkarabilirim bir ihtimal, ama asla espresso profilinde kavrulmuş hali kadar aromatik, tatlı, yoğun, derin olmaz.

Genişletmek için tıkla ...

PisMoruk' Alıntı:

@Teomanak Valla ne diyim, %97-95 doğru. Zira @CoFFeePaTh ve @BleuRebel in de dedikleri üzere, espresso içicilerinin oranı %3-5 arasında birşey.

Geri kalanı çorbacı benim gözümde. Valla bak, kahve değil o içilenler, içinde kahve olan meşrubatlar. Hadi bi %15-20'yi de tenzih edelim, cappucino, latte, cortado ve flatwhite vb için. Onlar da ok. sütlü kahve sonuçta. Ama kardeşim 500'lük TW bardağının yarısına buz yarısına da süt, şurup topping sos vesairi aynı anda dehler, içine de tek shot espresso eklersen, o kahve olmaz. Başka bir meşrubat olur.

Satışların %70'inin bu minvalde yürüdüğünü düşünürseniz daha çok bekleriz. Bu arada bireysel tüketici için üreten niş kavurucularda belki işe yarar bir şeyler bulabilirsiniz ama 3-5 kilo kavurup satmak için tırmalamak yerine kamyon/tır bazında kavurup yollamak daha karlı olduğu için o 5-10 niş kavurucuya mahkum kalacağız. Bu iş böyle; "Miribi, bi iys imirikini istiyirim imi sitli ilsin" diyen embesiller bitmediği sürece piyasa "iyi mala" doymaz. Zira talep olmaz. Sonuçta en ama en kötü blendi bile kaldıracak yapıda o meşrubatlar. İnstant gayfe koysan bile olur. Cafex.!!!

Ays amerikano, ama SÜTLÜ.!!!! Afiyet olsuuuuun.

Gelelim kavurma işine. Espresso kavurum diye bir şey yok aslında. Örneğin öyle bir ayar geçersiniz ki; hem espresso çekilir o kahve ile, hem de filtrede çok iyi sonuç verir. Off var yaa, sayfalarca yazılacak konu aslında.

Bitti derkene yapılan bir ekleme: Espressoda aslında kompleks tadlar aranır. O yüzden de blend yapılır. Başka bir konudaki iletimde kebap geyiği yapmıştım.

Aha burda: https://www.kahveler.net/kahve/8351...nasil-demlenir-rehber.html/reply?quote=165436
(umarım mesaj linkini doğru izole edebildim)

O yüzden anlayabilmiş değilim şu tek çekirdek ile espresso çabalarını. Ha milletin yaptığı blendi beğenmiyorsanız kendi blendinizi kendiniz yapın. Sadece bonfilenin ortasından aldığınız saf etle içine hiç birşey eklemeden yapacağınız kebap yavan olmaz mı?

Genişletmek için tıkla ...

Teomanak' Alıntı:

Dediklerinize cogunlukla katiliyorum. Fakat zaten kaliteli single origin bir kahvede de komplekslik arariz. Kompleksite ne kadar dusuk ise kahve o kadar kalitesizdir. Yani kompleksligi yaklamk icin blende gerek yok. Genelde blendin yapilma sebebi sevdikleri bir asidite ile bir govdenin birlesmesi icin yapilir. Dengelemek icin yani.

Sahsen blend e karsiyim. Yaptigim kahvelerde de komplekslik asla eksik olmaz

Genişletmek için tıkla ...

nuclearmoonrise' Alıntı:

Kawa'dan su Paraiso Castillo 01'i denediniz mi? Fiyat bayağı iyi ve notalar çok ilgi çekici de.

Genişletmek için tıkla ...

Teomanak' Alıntı:

Dediklerinizde haklilik payi var. Fakat espresso kavrum diye bir sey akedemik olarak yoktur. Cunku bahsettiginiz kavrumla da her kahve yapilir. Yazimda da belirttigim uzere, bazi tatlar bastirilabilir, yukseltilebilir veya dengelenebilir. Ama teknik olarak hic bir kahveye ozgu bir kavurma teknigi yoktur. Ornegin sizin espresso kavrum dediginiz kavrum yuz yilin uzerinde bir zamanda her kahve yontemine uygulanmistir. Yani 3. Nesil kahve cikmadan once her kahve zaten sizin deyiminizle espresso kavrumdu.

Bu biraz suna benziyor, pecete degil selpak. Selpak sadece cepte tasinan cep mendilini kastetmek icin kullanilan bir tabir. Gercekte sadece bir markadir bir sifat degildir. Espresso kavrumda asiditenin dusuk, cozunebilirligin fazla demenin bir nevi halk soylemidir.

Yani eger bahsettiginiz soylem var ise biz kahve bulundugundan 3. Nesile gecene kadar butun kahvelerde espresso kavrum kahve icmisizdir her demleme yonteminde.

Genişletmek için tıkla ...

CoFFeePaTh' Alıntı:

İletişim sıkıntısı yaşıyoruz.
Akademik tarafını kahve üniversitelere geldiğinde, hakkında bilimsel makaleler yazıldığında inceleriz, o başka bir tarafa dursun. Bilimsel dergilerde yayınlanmış kavurma ile ilgili bir şeyler varsa paylaşabilirsiniz pek tabii yine, ama konumuz bu değil.
Konumuz farklı profiller ve benim savunduğum şu:
Elimizde yeşil bir çekirdek var. Bunu kavurup satacağız. Bu çekirdeğe özel birkaç profilimiz olmalı, hepsi aynı şekilde zaten kavrulmaz. Ayrıca aynı çekirdek farklı demlemelerde maksimum verim için farklı profillerde kavrulur.
1/15-16 oranlı, suyu tıkamayacak kadar orta öğütülmüş kahveden maksimum verim almak için o çekirdek için bir tarzımız oldu artık. Bu bizim o çekirdeğe özel filtre kavrum profilimiz...

Bir de 1/1.5-3 oranlı 25-30 saniyede ya da süre daha fazla da olabilir, 6-9 barda tatlılığı yüksek, asidite ve gövdesi dengeli, vizkozitesi orta-yüksek çıktı verecek bir kavurma tarzımız da olmalı... Bu da yine o çekirdeğin bilgilerinde yazılabilir. Bu kahvemizi 6 barda 30 saniyede, 9 barda 20 saniyede demleyin gibi. Ki Fam Coffee diyordu espresso kavrumları için, imkanı olan 6 barda demlesin diye.

Eskiler Yemen kahvesini ilkel yöntemlerle de olsa tesadüfen öğrendikleri Türk kahvesi profiliyle kavuruyorlardı. Şu anda da Türk kahvesinin demleme tarzına göre çekirdeğin tatsal profilini yansıtan şekilde kavrulmasını savunuyorum. En hata kaldıran demleme yöntemi olduğu için filtre karivrumlar kullanılıyor ama aslında kavurucular bu yöntemi biliyorlar. Kahve Fabrikası kavrumu Nitelikli Türk Kahvesi aldığımda çok açık ama asiditesi dizginlenmiş güzel, köpüklü fincanlar demledim evde mesela. Demek ki biliyorlar. Ama kim uğraşacak her çekirdeği profilleme ile değil mi.

Genişletmek için tıkla ...