Giriş:
Basit bir üstten dökerek demleme (pour over) nasıl yapılır? Neler gerekir? Bütçe dostu çözümler nelerdir?
Hepsinin cevabı bu yazıda. Detaylara ve yardımcı demleme ekipmanlarına (melodrip, lilydrip, vs…) bu yazıda girmeyeceğiz.
Kahve demlemenin tek doğrusu yok ve çıkan sonuç tamamen damak tadıyla ilgili. Birçok V60 demleme tarifi olduğundan, bu yazı sadece bir öneri ve V60’a yeni başlayanlar için bir kılavuz olabilir.
Kahve demlemede doğru ya da yanlış, siyah beyaz gibi değil. Güzelliği de bence burada.
Gerekli Olanlar:
- Demleyici (dripper – V60, kalita, orea, clever, hario, timemore, vs) ve filtre kağıdı
- İyi bir kahve değirmeni (mümkünse konik çelik kesicili (burr))
- Tartı ve zaman sayacı (kronometre)
- Kuğuboyun su ısıtıcı (gooseneck kettle)
- Servis sürahisi ya da kupa bardak
- İyi bir su (kahvenin 99% u su olduğundan, kaliteli su önemli!
Ekipmanlar ile ilgili önerilerimi buradan okuyabilirsiniz. Video linki de mevcut.
https://www.kahveler.net/kahve/8115...ekli-ekipmanlar-sizin-baslangic-setiniz.html/
Kahve Demlerken Bilmeniz Gereken Terimle- Bu konuyu da kesinlikle okuyun.
Ekli dosyayı görüntüle 10151
Kahve/Su Oranı:
Tavsiye edilen kahve su oranı 1:15-1:17 arasındadır. Bu da demek oluyor ki, her 1 gram kahve çekirdeği için, 15 ile 17 gram su kullanmamız gerekiyor. Yani bize bir tartı kesinlikle lazım.
Su oranını arttırmak ya da azaltmak çözünmeyi değiştirir ve damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz. Öğütücünüz iyi ve demlemeyi biliyorsanız, 1:16-1:17 oranları kullanılabilir. Yeni başladıysanız 1:15 ile başlamak mantıklı.
Aynı kahveyi daha fazla su kullanarak demlerseniz daha seyrek bir kahve olacaktır. Tam tersi ise daha yoğun bir kahve olacaktır.
Sıcak Su:
91C - 95C arası sıcak su kullanılması tavsiye ediliyor. Açık kavrumlarda ve daha sert kahve çekirdeklerinde dem almak (çözünme, ekstraksiyon) biraz daha zor olduğundan, aralığın üst tarafına yakın, hatta 97-98C su kullanabilirsiniz.
Bunu anlamak için bir adet çekirdeği yemeye çalışabilir ya da öğütücünüzün zorlanmasından anlayabilirsiniz. Ama dişinizi kırmayın! Öğütürken zorlanma sert çekirdeklerin bir göstergesi olabilir.
Isı kontrollü bir su ısıtıcınız varsa, işler daha kolay. Suyu kaynatıp, ardından soğutmak pek tavsiye edilmese de büyük bir fark yaratacağını şahsen düşünmüyorum. Bunun için suyu kaynatıp, biraz beklemeniz yeterli.
Koyu kavrum çekirdeklerde ise 87-88C sıcaklıklara kadar inebilirsiniz. Bu da acı tatlara ulaşmadan dengeli kahveler sağlayabilir.
Kahve-Öğütücü-Öğütüm Kalınlığı:
Demlemeden hemen önce öğüttüğünüz güzel bir kahve çekirdeği gerekiyor. Öğütüm ayarı, demlemedeki en kritik parametrelerden birisi. Önceden öğütülmüş bir kahvede maalesef aromaların çoğu kaybedilmiş oluyor ama imkanlar değirmen almaya el vermiyorsa, öğütülmüş alıp, 2 haftada tüketebilirsiniz.
Öğütüm kalınlığı ve homojenliği, demleme sürenize doğrudan etki edeceğinden kaliteli bir öğütücü edinmenizi tavsiye ederim.
Tipik bir V60 demlemesi için bize orta-ince bir öğütüm gerekiyor. Çok ince öğütüm demleme süresini uzatacağından acı tatlara sebep olacaktır. Benzer şekilde çok kalın öğütümler de demleme süresini azaltıp ekşi tatlara sebep olacaktır.
Ayrıca demleyeceğimiz çekirdeğin de tercihen açık ya da açık-orta kavrum olmasını tavsiye ederim. Orta kavrumun üstüne çıkıldıkça, çözmek kolaylaşıyor. Çok kolayca acı tatlar ortaya çıkabiliyor.
Basit bir demleme örneği:
- 235 gram istediğimiz sıcaklıkta su (94C)
- 14 gram ince-orta öğütüm güzel bir doğal işlenmiş kahve (Timemore 20 klik)
- Kahve/Su = 1:16.7
- Hedef süre: 2:45 (süre hedeften uzun kalırsa öğütümü kalınlaştıracağız, kısa kalırsa incelteceğiz)
Nasıl Demledim:
Görsellerde geçecek terimler:
Blooming (Ön demleme, çiçeklenme): Kahvedeki hapsolan karbondioksit (CO2) gazlarının sıcak su ile buluştuğunda baloncuklar oluşturarak salınımı.
Demleme sırasında su kahveye daha iyi temas eder.
Rao Spin: Demlemenin bir aşamasında, V60 ekipmanını hafifçe dairesel döndürerek bütün kahvelerin ıslandığından emin olmak ve kanallanmanın önüne geçmek için yapılan bir hareket. Düz bir kahve yatağı elde edilir. Zorunlu değildir. Bazı tariflerde görebilirsiniz. Gövdeyi biraz arttırıyor.
Ekli dosyayı görüntüle 10148 Ekli dosyayı görüntüle 10149 Ekli dosyayı görüntüle 10150
Yine burada bir çok kahve için farklı demleme videoları var. İsterseniz izleyebilirsiniz.
Modern fermentasyon ve işleme yöntemleri kullanılan çekirdeklerde, kavurucu önerilerine göre 6-8 hafta beklediğim oluyor ve sonuçlardan %99 ihtimalle çok memnun kalıyorum.Biz nasıl anlarız derseniz valf calismiyorsa paket şişiyor,havasini aldığınızda halen sismeye devam ediyorsa bitmemiş demek ama garanti yöntem duyusal analiz ne yazık ki 🫤
